Wie erkenne ich den Holunder?

Die ersten duftenden Blüten des Holunders haben sich geöffnet und können jetzt gesammelt und verarbeitet werden. Für mich eine ideale Pflanze für alle, die sich neu mit dem Thema essbare Wildpflanzen in der Stadt beschäftigen. Er ist leicht zu bestimmen, kommt sehr häufig vor und so vielseitig, dass ihr mit den Rezepten kaum hinterherkommen werdet. Außerdem muss man sich durch seine Höhe keinerlei Gedanken um Hundepipi und andere Unappetitlichkeiten machen – nur direkt an der Straße solltet ihr ihn natürlich nicht sammeln.

Wenn umgangssprachlich vom "Holunder" die Rede ist, ist damit in aller Regel der Schwarze Holunder (Sambucus nigra) gemeint. Der Schwarze Holunder kommt sehr häufig vor und fühlt sich sowohl auf dem Land als auch in der Stadt wohl. Er wächst an Wald- und Wegrändern, Hecken, in lichten Laubwäldern und in Gärten. Er wird auch gerne vor Kindergärten, Schulen und in Stadtparks gepflanzt.

Erkennungsmerkmale des Holunders

Der Holunder ist ein großer Strauch mit grauer, borkiger Rinde. Die Rinde insbesondere älterer Sträucher ist also nicht glatt, sondern rissig und von Korkporen überzogen.

Die Blätter sind unpaarig gefiedert und setzen sich aus 5 oder 7 Teilblättchen zusammen. Die einzelnen Teilblättchen sind eiförmig und am Rand deutlich gezähnt.

Die cremeweißen Blüten stehen doldenartig und flach, wie ein Teller, zusammen. Die Staubblätter sind gelb, wodurch die duftenden Blüten nicht hellweiß erscheinen, sondern eher cremeweiß. Die duftenden Blüten öffnen sich etwa ab Mitte Mai. Die schwarz-violetten Beerenfrüchte reifen ab August.

Verwechslung

Gerade wenn er in voller Blüte steht, ist der Holunder durch seinen einzigartigen und wohlbekannten Blütenduft beinahe nicht zu verwechseln. Es gibt aber zwei andere Holunderarten, die ihr kennen solltet, um auf der sicheren Seite beim Sammeln zu sein.

Zwerg-Holunder

Der schwach giftige Zwerg-Holunder (Sambucus ebulus) lässt sich leicht vom Schwarzen Holunder unterscheiden, da er im Gegensatz zu diesem nicht verholzt. Die Blüten stehen beim Zwerg-Holunder, der auch Attich genannt wird, zudem aufrecht, während sie beim Schwarzen Holunder eher herabhängen. Die Blüten sind zwar ebenfalls weiß, die Staubbeutel jedoch rötlich statt gelb, was sich bei näherem Hinsehen gut erkennen lässt. Die Blätter sind wie beim Schwarzen Holunder unpaarig gefiedert und setzen sich aus 7 oder 9 Teilblättchen zusammen. Die Teilblättchen sind länglicher als beim Schwarzen Holunder, eher lanzettlich als eiförmig.

Trauben-Holunder

Eine andere potenzielle Verwechslerpflanze ist der Trauben-Holunder (Sambucus racemosa), aufgrund seiner orange-roten Früchte auch Roter Holunder genannt. Seine Beerenfrüchte sind ohne die Samen ebenfalls verwendbar, sie sind aber nicht so bekömmlich wie jene des Schwarzen Holunders. Zudem ist die Verarbeitung der Beeren aufgrund ihrer leicht giftigen Samen etwas aufwändiger. Anfänger*innen sollten den Roten Holunder daher nicht verwenden. Während der Blüte lässt er sich durch seinen traubenförmigen Blütenstand –daher auch sein Name – gut vom Schwarzen Holunder unterscheiden.

Ist euch schon einmal aufgefallen, dass neben so gut wie jedem alten Bauernhaus ein Holunder steht? Das liegt daran, dass der Holunder ein traditioneller Haus- und Schutzbaum ist, der die Bewohner*innen und ihr Heim vor allerlei Übel beschützen soll. Für die German*innen war der Holunder der Wohnsitz der Göttin Holla. Sie glaubten, dass der Holunder Unheil und Krankheiten anziehen und sozusagen ableiten könne. Ein echter Superbaum, dem man respektvoll begegnete. Rudi Beiser berichtet, dass früher die Männer beim Vorbeigehen gar den Hut vor dem Holler zogen. Im phänologischen Kalender markiert die Holunderblüte den Beginn des Frühsommers und die Reife der Beerenfrüchte den Übergang zum Frühherbst. Eine schöne Pflanze also, um sich auch in der Stadt mit der Natur und den Jahreszeiten zu verbinden.

Ihr findet unzählige Verwendungsmöglichkeiten und Rezepte zum Holunder. (Wirklich un-zäh-li-ge.) Besonders ans Herz legen möchte ich euch den Klassiker schlechthin, nämlich die Herstellung eures eigenen Holunderblütensirups. Es geht so einfach und ihr habt so viel davon. Ihr könnt mit dem Sirup Salatdressings, Kräuterlimonaden, Sekt, Kuchen und Desserts aromatisieren und er ist ein beliebtes Mitbringsel beim Sommerfest. Ihr könnt ihn außerdem bei Erkältungen (auch Heuschnupfen) einsetzen. Die Blüten wirken schweißtreibend, fiebersenkend und schleimlösend.

Die Früchte könnt ihr z.B. für Gelee, Saft, Likör und Essig verwenden. Sie sollten jedoch (wenn überhaupt) nur in ganz kleinen Mengen roh gegessen werden, da sie Blausäureglykoside enthalten, welche Übelkeit auslösen können. Gekocht sind die vitaminreichen Früchte hingegen sehr gesund und wirken antioxidativ und immunstärkend.

Jede*r hat so sein eigenes Rezept beim Holunderblütensirup – ihr könnt hier beinahe nichts falsch machen. Hier findet ihr meins.