Ich mag den Herbst. Eigentlich. Trotzdem überkommt mich im September regelmäßig der Spätsommerblues. Dann stehe ich unter den Bäumen, die sich heimlichleise begonnen haben zu verfärben, und maunze den herabfallenden Blättern nach. Den Gänsen, die sich schon so langsam abreisefertig machen, möchte ich mich am liebsten an den Bürzel hängen und rufen "Bleibt da!”. Tja nun. Die Blätter fallen trotz Gemaunze. Die Gänse im Park hauen ab vor der verrückten Frau in den Gummistiefeln. Der Sommer geht mitsamt Freibad-Gummitier, der Herbst zieht schonmal grüßend seinen Filzhut. Warum beide Jahreszeiten also nicht würdigen mit einem Essen, das den Sommer gebührend verabschiedet und den Herbst angemessen in Empfang nimmt?

Bei den “Dirndln” handelt es sich um Kornelkirschen, die du wirklich überall in der Stadt findest, besonders häufig in Innenhöfen oder als Sichtschutzhecken. Nicht wundern: Die Kornelkirsche lässt es entspannt angehen und legt zwischen zwei ertragreichen Erntejahren erstmal ein Päuschen ein. Auf einen erntereichen Sommer folgt also oft ein eher magerer. Die olivenförmigen Früchte sollten bei der Ernte ganz reif sein und sich schon bei leichter Berührung vom Ast lösen.

Die feine Säure der Kornelkirschen verbindet sich in Kombination mit Rotwein und Sahne zu einer fruchtigleckeren Sauce, dich sich gut mit Pilzen, vegetarischem Braten oder Wild (für die fleischfressenden Dinos unter euch) verträgt. Die Pfifferlinge für dieses Rezept stammten in meinem Fall noch aus dem Supermarkt, doch das wird sich hoffentlich bald ändern. In einigen Wochen begibt sich Fleurban nämlich auf Pilzexkursion mit der Volkshochschule. Jüppi!

Dieses Rezept eignet sich auch sehr gut als Festtagsessen, wie ich finde. Die einzelnen Komponenten lassen sich gut vorbereiten, so dass genug Zeit für die Gäste bleibt. Anstelle des Serviettenknödels passen auch sehr gut Spätzle. Wird statt frischer Kornelkirschen ein Kornelkirschmus verwendet (mein Rezept dafür findest du hier), lässt sich dieses Gericht die gesamte Pilzsaison über kochen.

Das Rezept für den Serviettenknödel stammt im Wesentlichen aus Maurice Maggis wunderbarem Kochbuch "Essbare Stadt”.

• 400-500 g Pfifferlinge
• Thymian
• etwas Butter

• 250 g altes Weißbrot
• 70 g Butter
• 3 Eier
• 200 ml Milch
• Muskatnuss, frisch gerieben
• Petersilie

• 1/2 Zwiebel
• 3 EL Butter
• 2 El Kornelkirschmus oder 100 g frische Kornelkirschen
• 200 ml Rotwein (oder die Hälfte davon mit Gemüsebrühe ersetzen)
• 3 Pimentkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 200 ml Sahne
• 1 Prise Zimt

Pfifferlinge putzen. Backofen auf etwa 100 Grad vorheizen. Weißbrot grob in Würfel schneiden, mit einigen Butterflöckchen auf auf ein Backblech geben und im Ofen einige Minuten rösten. Vorsicht, das Weißbrot sollte nur etwas knusprig, aber nicht hart werden! Inzwischen die restliche Butter flüssig erwärmen und die Eier trennen. Eiweiß kalt stellen. Milch mit den Eigelben verrühren und mit Salz und Muskatnuss würzen. Petersilie hacken. Das geröstete Weißbrot in eine Schüssel geben und mit der zerlassenen Butter übergießen. Milch-Eier-Mischung und Petersilie dazugeben und alles mit den Händen verkneten. (Macht ein schönes Matsch-Flatsch-Geräusch.) Den Knödelteig 30 min ziehen lassen.

Inzwischen für die Sauce die Zwiebel würfeln (nicht zu viel Mühe dabei geben, da die Sauce noch passiert wird) und in 2 EL Butter glasig dünsten. Kornelkirschmus bzw. frische Früchte hinzufügen und mit dem Rotwein ablöschen. Zerdrückte Pimentkörner und Lorbeerblatt dazu und alles etwa 20 min leise köchelnd ohne Deckel reduzieren lassen.

Während die Sauce köchelt, Salzwasser in einem möglichst weiten Topf zum Sieden bringen. Das kaltgestellte Eiweiß steif schlagen und unter den Knödelteig heben. Ein sauberes Küchenhandtuch mit einem neutralen Öl bepinseln, den Teig mittig darauf setzen und fest in das Tuch einwickeln. Die Enden gut zubinden – ich verwende Gummibänder, du kannst aber natürlich auch eine Schnur nehmen. Zum Sieden gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder du versenkst die Knödelwurst komplett im Topf – das hat den Vorteil, dass der Knödel schneller (ca. 35 min) fertig ist, birgt jedoch das Risiko, dass womöglich Teig aus einer nachlässig gebundenen Rolle entweichen kann und der Knödel zerfällt – oder du setzt die Knödelwurst locker auf den Topfrand, sodass der Knödel hauptsächlich im Wasserdampf gegart wird. Zwischendurch sollte der Knödel einige Male gewendet werden. Bei dieser Methode ist der Knödel nach ca. 50-60 min fertig. Kurz abkühlen lassen.

Die Sauce nach dem Einreduzieren sorgfältig durch ein feines Sieb drücken. Die Sahne dazugeben und erneut aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen. Kurz vor dem Servieren 1 EL kalte Butter unterrühren.

Pfifferlinge mit Butter und Thymian in einer Pfanne kurz anbraten. Erst danach mit Salz und Pfeffer würzen, sonst entzieht das Salz den Pilzen das Wasser und sie werden schwammig. Knödelrolle in Scheiben schneiden und mit den Pfifferlingen und der Dirndlsauce anrichten. Genießen!