Mit diesem Gericht, das im Wesentlichen auf einem Rezept aus Maurice Maggis wunderbarem Kochbuch “Essbare Stadt” beruht, verbinde ich ganz viel. Es verhalf mir zur ersten selbst zubereiteten Mahlzeit mit einer mir bis dato unbekannten Wildpflanze und verwandelte mein höfliches Interesse an der kulinarischen Zubereitung von Wildwuchs in eine stürmische, rotbäckige Verknalltheit samt Redeschwällen über die Vorzüge des Liebsten, auch wenn die Freunde schon mit den Augen rollen.

Zunächst aber fing alles wenig versprechend an: Ziemlich enttäuscht war ich angesichts der ach-so-hübschen Weißdornbeere, die frisch vom Baum nach grandios wenig bis nüscht schmeckt. Beim Kochen kramte ich schonmal skeptisch die Nummer vom Lieferdienst heraus. Und dann das: ungläubige Euphorie beim Abschmecken. Die Zunge schlackerte, das Hirn rief “Was war das denn!!” und ich war verliebt. In die Weißdornbeere und auch sonst. Du bist es hoffentlich auch, nachdem du diese Sauce probiert hast.

Der Weißdorn wächst als Strauch oder kleinerer Baum. Er findet sich besonders häufig kultiviert in Parks und auch Gärten. Es gibt sehr viele unterschiedliche Arten und Unterarten, die sich zu allem Überfluss auch noch miteinander kreuzen. Wundere dich also nicht allzusehr, wenn dein Weißdorn etwas anders aussieht als das Weißdornmodel im Bestimmungsbuch. Nicht einmal Dornen sind ein Muss. Was einen Botanikstudenten schonmal zur Verzweiflung bringen kann, braucht dich aber nicht zu grämen, denn alle Weißdornarten sind gleich verwendbar. Die Beeren reifen Anfang Herbst und haben eine verhätnismäßig kurze Saison – schnell sein lohnt sich also. Sie sollen sich auch sehr gut zum Einkochen eignen, das werde ich wohl nächsten Herbst einmal ausprobieren. Das Fruchtfleisch der roten (oder orangenen) Beere ist hell gefärbt, hat eine mehligtrockene Konsistenz und weist einen überraschend großen Kern (manchmal auch zwei – du merkst schon, worauf ich hinauswill) auf.

• 1 Zwiebel
• 2 EL Butter
• 100 g Weißdornbeeren
• 2 Pimentkörner
• Thymian
• 200 ml Weißwein
• 200 ml Sahne

• 1 großer Wirsing
• 500 g Hokkaidokürbis
• 1 Zwiebel
• 100 g viertelfetter Alpenkäse
• 100 g Gruyère
• 1 El Olivenöl
• 1 El Butter
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Schwupps Sherry
• Paprikapulver
• Muskatnuss
• Thymian
• Petersilie
• 300 ml Weißwein (oder die Hälfte davon durch Gemüsebrühe ersetzen)

• 200 g Mehl
• 4 Eier
• 1 TL Salz

Für die Weißdornbeerensauce die Zwiebel würfeln und in 1 EL Butter andünsten. Weißdornbeeren einige Minuten lang mitdünsten. Zerdrückte Pimentkörner und Thymian hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen und 8 min kochen lassen.

Inwzischen bei 6-8 schönen Wirsingblättern den Stiel entfernen. In einem großen Topf Salzwasser zum Sieden bringen und darin die Wirsingblätter 3 min lang blanchieren. Sofort nach dem Herausnehmen in kaltem Wasser abschrecken, damit sie schön grün bleiben.

Sauce mit dem Stabmixer pürieren und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Sahne hinzufügen und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce beiseitestellen.

Wirsingstiele, Kürbis, Zwiebeln und Käse in kleine Würfel schneiden. Den Kürbis in einer Mischung aus 1 EL Olivenöl und 1 EL Butter etwa 5 min andünsten. Zwiebeln und gepressten Knoblauch hinzufügen und einige Minuten mitdünsten. Alles mit Sherry ablöschen. Mit Paprikapulver, Muskat, Salz, Pfeffer sowie Petersilie und Thymian würzen. Käse dazugeben und gut vermischen.

Spätzleteig zubereiten aus Mehl, Eiern und 1 TL Salz. 10 min ruhen lassen.

Währenddessen den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Einen weiten Topf Salzwasser zum Sieden bringen. Jeweils etwa 2 EL Kürbismasse auf ein Wirsingblatt geben, rechts und links einklappen und fest zusammenrollen. Die Rouladen in eine ofenfeste Form geben und Weißwein hinzufügen. Alles 15 min im Ofen backen.

Während die Rouladen im Ofen sind, die Spätzle mit Hilfe einer Reibe oder Presse ins heiße Wasser drücken. Fertige Spätzle, die an der Wasseroberfläche schwimmen, abschöpfen und mit etwas Öl beträufeln, damit sie nicht zusammenkleben. Das Wasser zwischendurch nachsalzen.

Die Spätzle mit Butter in einer Pfanne anbraten. Die Weißdornbeerensauce noch einmal aufkochen lassen und 1 EL kalte Butter unterrühren. Wirsingrouladen mit Spätzle und Weißdornbeerensauce servieren.

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